①あんこうぶつ切りを下茹で ②汚れを取り除く ③適当に水入れて煮る ④味付けは白だしとかで平気。 ⑤２０分ほど弱火で煮込み、身を取り出して骨を抜き取る、皮は適当に刻む ⑥出汁に戻す ⑦ここが肝心で出汁の量を測る、粉ゼラチンが簡単で規定量の半分でオッケー…

ここまで新鮮を売りにして 原価をかけてる刺身盛り合わせを初めて食べた。 あわび、伊勢海老、のどぐろまで はいってこの一盛りで8000円。 安すぎるよなぁ(笑) 我々のような料理屋さんは この値段じゃ絶対に出せない。 だから ちゃんと魚を寝かせたり美味し…

和牛のマメをあげますねと。 肉屋さんに頂きました。 マメ？ なんの部位だろうかと 調べてみましたが… 腎臓なんですね。 見た目がグロい。 匂いがします。 生理的に嫌な匂い。 レバーの匂いではあるのですが 更に血生臭い感じですかね。 これを料理？？する…

食べ物を残す人が好きではありません。 フードロス問題や、もったいないからそんなのもありますが…。 私個人として一番感じるのが 「食べ物を粗末に扱う人間」が 人や物、時間、自然、全ての物を大事にできるはずがないでしょう？？ という事。 目の前に置か…

そーいえば 結果かいてなかったですが。 やはりカラスミはボラの卵巣でやった方が良いという結果。 なぜかと言いますと 出来上がったスケトウダラのカラスミは 結局、スケトウダラの匂いが強くて ボラのカラスミとは全くの別物。 これならカラスミにしなくて…

塩して1週間。 途中出た水分を捨てる事2回。 ひっくり返す事1回。 塩を足すの1回。 結構、しっとりとして熟成した感あり。 匂いも気にならない。 カメラの都合で とんでもなく色が悪いですが 実際は結構きれい。 それを、日本酒と焼酎を一対一で割ったものに…

2日もすれば、水がでてきてるとおもいますのでそれを捨てる。 そして天地して(ひっくり返して)新たにこんくらい塩をふりふり。 なんか臭みも抜けて ボラの卵と遜色ないペタペタな感じ。 うまくいきそうな気がしてきた(笑) また冷蔵庫で保存。 合わせて1週間…

血がぬけたので 、一旦ざるにあげて水を切り 塩 だいぶ色が戻っててビックリしますが これはこれで。 ボラの卵巣と比べると だいぶタラの香りがする…。 (ボラはほとんど香りなし) その他は大して変わらない気がするけど ちょっと出来上がりが心配

ボラの卵巣で思いの外美味しいからすみを作る事が出来たので 他の魚の卵巣でもやってみる事に。 調べてみると 海外でカラスミと言うと 別にボラの卵巣という括りがあるわけでなく 魚の卵巣を塩漬けして干したもの？という感じなんですって。 へぇーー。 って…